Et c'est en grande partie grâce à Isabelle.
Dans mon ancienne recette, je trouvais que la mousse au chocolat (en fait une chantilly au chocolat) était trop dense et trop "sèche".
Dans la nouvelle version, la mousse est très aérienne et légère ... elle est délicate en somme. C'est une mousse au chocolat à base de pâte à bombe.
J'ai aussi réduis la quantité de cette mousse au chocolat et augmenté celle du croustillant praliné, pour que les 3 couches qui constituent le Trianon soit mieux équilibrées (la dacquoise, le croustillant praliné et la mousse).
Le Trianon nouvelle version...une véritable tuerie !
Vous m'excuserez pour les photos du Trianon (en entier) qui ne correspondent pas tout à fait au déroulement de la recette dans laquelle je parle de cadre de 20x20 (et non d'un cercle comme on voit sur la photo), mais j'ai dû garder mes anciennes photos car, pour le moment, pas eu le temps de faire une jolie photo du Trianon avant qu'il ne soit dégusté !
Pour un carré de 20 x 20cm (8-10 parts)
Biscuit
80g de poudre d'amande
Biscuit
80g de poudre d'amande
100g de blancs d'oeufs
40g de sucre en poudre
60g de sucre glace
20g de farine
Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre.
Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule
Posez votre carré en inox 20cm sur un tapis en silicone ou un papier sulfurisé (lui-même posé sur une plaque en aluminium perforée)
Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre.
Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule
Posez votre carré en inox 20cm sur un tapis en silicone ou un papier sulfurisé (lui-même posé sur une plaque en aluminium perforée)
Verser l'appareil à biscuit dedans.
Cuire à 180° environ 13 à 15 minutes, le biscuit doit être doré. Laisser refroidir.
Ajuster à 19cm pour que le gâteau ne se voit pas à la découpe (la mousse l'enveloppera).
Croustillant praliné
195 g de praliné (en pâte)
Cuire à 180° environ 13 à 15 minutes, le biscuit doit être doré. Laisser refroidir.
Ajuster à 19cm pour que le gâteau ne se voit pas à la découpe (la mousse l'enveloppera).
Croustillant praliné
195 g de praliné (en pâte)
105 g de crêpes dentelles
30 g de Pralinoise ou de "Praliné fondant au chocolat noir" (Côte d'Or)
Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées (mais pas en poudre !).
Mousse au praliné et chocolat noir (à base de pâte à bombe)
Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet.
Attention à ce stade là les chocolat fondus et la crème fouettée doivent avoir sensiblement la même température pour ne pas que l'ensemble granule.
Ajouter finalement la pâte à bombe.
Décercler le plus délicatement possible (je passe un petit coup rapide de chalumeau sur les bords de mon cadre en inox et ça se démoule tout seul!)
Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées (mais pas en poudre !).
Mousse au praliné et chocolat noir (à base de pâte à bombe)
150 g de Pralinoise (toujours le Praliné Fondant au Chocolat noir de chez Côte d'Or)
75 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum
52 cl de crème entière (à 30% de MG)
1.5 g de gélatine
1.5 g de gélatine
Pâte à bombe
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
15 g d’eau
Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 minutes.
Faire chauffer 2 CS de crème liquide (prélevée des 52 cl), couper le feu et délayer la gélatine dedans.
Réserver.
Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 minutes.
Faire chauffer 2 CS de crème liquide (prélevée des 52 cl), couper le feu et délayer la gélatine dedans.
Réserver.
Pour la pâte à bombe:
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121°.
Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter.
Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la gélatine délayée dans les 2CS de crème. Réserver.
Monter la crème en chantilly au robot. Attention à ne pas trop la monter sinon la mousse au chocolat sera trop compacte.
Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet.
Attention à ce stade là les chocolat fondus et la crème fouettée doivent avoir sensiblement la même température pour ne pas que l'ensemble granule.
Ajouter finalement la pâte à bombe.
Montage :
Sur un plat de service, déposer votre biscuit dacquoise (de 19cm). Le recouvrir de croustillant praliné. Lisser.
Déposer votre cadre inox de 20cm dessus (la dacquoise ne doit donc pas toucher les bords).
Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille et commencer par en déposer sur tout le tour du biscuit dacquoise, pour être sur qu'au démoulage il n'y ait pas de "trou de mousse".
(Attention sur ma photo, on voit que ma mousse est un peu trop montée! Ne faites pas la même erreur).
Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille et commencer par en déposer sur tout le tour du biscuit dacquoise, pour être sur qu'au démoulage il n'y ait pas de "trou de mousse".
(Attention sur ma photo, on voit que ma mousse est un peu trop montée! Ne faites pas la même erreur).
Verser le reste de mousse au chocolat dans le cadre à ras bord et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
(Il vous restera un peu de mousse, remplissez-en 4 verrines !)
(Il vous restera un peu de mousse, remplissez-en 4 verrines !)
Réserver au frais 4 heures minimum (moi je le fais toujours la veille pour être tranquille).
Décercler le plus délicatement possible (je passe un petit coup rapide de chalumeau sur les bords de mon cadre en inox et ça se démoule tout seul!)
A l'aide d'une passoire fine, saupoudrer de cacao amer.
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