Tarte aux fraises, crème passion et sa chantilly au mascarpone

    Oui je sais...encore une recette avec des fraises !
    Je suis en retard dans mes publications ...Mais je voulais vous faire découvrir cette petite merveille.

    La douceur de la chantilly au mascarpone vient contre-balancer le caractère acidulé du fruit de la passion.

    La pâte sablée à la noisette est une découverte pour moi ...maintenant je ne peux plus m'en passer, elle est trop trop bonne. Et en plus elle ne s’affaisse pas à la cuisson, elle ne gonfle pas...bref le bonheur.

    Pour les fraises, choisissez des gariguettes, les meilleures.
    Si jamais vous n'en trouvez plus, gardez la recette dans vos tablettes, vous la ferez l'année prochaine...!


     Pour un cercle à tarte de 28 cm de diamètre et 2cm de haut (8-10 personnes)

    Pâte sablée à la noisette
    280 g de farine
    200 g de beurre pommade
    100 g de sucre glace
    100 g de poudre de noisette brute
    2 g de sel
    90 g de jaunes d'œufs

    Chantilly au mascarpone
    300 g de crème fleurette à 35% MG (50 + 250)
    1/2 gousse de vanille
    50 g de sucre en poudre
    3 g de gélatine en feuilles
    150 g de mascarpone

    Crème au fruit de la passion
    150 g de purée de fruit de la passion*
    15 g de sucre en poudre
    1 jaune d'œuf
    15 g de maïzena
    20 g de chantilly classique

    Autres :
    2 barquettes de fraises (500 g)
    300 g de nappage rouge**
    quelques meringues décors

     * j'ai acheté la purée de fruits CapFruit. Comme je n'ai pas tout utilisé, j'ai congelé le reste dans des sachets à glaçons pour une utilisation future.
    ** je n'avais pas de nappage rouge, j'ai utilisé du nappage blond  mais vous pouvez aussi utiliser de la confiture de fraises (pas trop sucrée de préférence). 



    Retrouvez toute la recette en images sur le site meilleurduchef




    Pâte sablée à la noisette (à faire LA VEILLE! ou au minimum 6h avant)
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Incorporer le sel, la poudre de noisette et le sucre glace.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte sinon elle sera fragilisée au moment de l'étaler et elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Ajouter la farine à la préparation.
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Retirer la feuille de la cuve, récupérer la pâte à l'aide d'une maryse.

Filmer la pâte en l’aplatissant légèrement. La mettre au réfrigérateur.

Chantilly au mascarpone
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition, couper le feu. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 200 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.
Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer le bol avec du papier film.
Laisser reposer au frais toute une nuit.

Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.
Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

Crème pâtissière au fruit de la passion
Faire chauffer la purée de fruit à la passion dans une casserole.

Dans un cul de poule verser les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Blanchir au fouet.
Ajouter la maïzena. Mélanger soigneusement au fouet.
Lorsque la purée au fruit de la passion entre en ébullition, la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.
Bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson de la purée au fruit de la passion.
Cuire à feu modéré en mélangeant continuellement jusqu'à ce que la crème devienne épaisse (comme une crème pâtissière classique).

Débarrasser la crème sur une assiette et la laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide ajouter les 20 g de chantilly classique. Mélanger soigneusement au fouet.

Cuisson et montage
Abaissez la pâte sablée à la noisette et foncez un cercle de 28cm de diamètre (vidéo ici)

Passer le rouleau à pâtisserie pour enlever l'excédent de pâte (vous pourrez vous en servir pour faire des sablés).
Cuire à four chaud ventilé à 170°C pendant 20 à 25 minutes. (n'oubliez pas d'enlever le cercle au bout d'environ 18 minutes de cuisson, les dernières minutes sans le cercle donneront une jolie coloration à la pâte).

Retirer le fond de tarte du four et le laisser complètement refroidir. Si les bords de votre pâte ne sont pas bien lisses, vous pouvez les lisser en passant dessus un coup de Microplane ou à l'aide d'une petite passoire que vous frottez contre les bords.

Étaler une fine couche de crème pâtissière au fruit de la passion sur le fond de tarte en pâte sablée.
Bien l'étaler sur toute la surface.

Recouvrir avec une couche de crème chantilly au mascarpone.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Équeuter les fraises. Vous pouvez, comme dans la recette originale, les laisser entières (il faudra alors qu'elles aient le même calibre) ou comme moi, les couper en fines lamelles.
Disposer les fraises sur la chantilly mascarpone.

Lustrer les fraises avec du nappage rouge ou à défaut du nappage neutre (c'est ce que j'ai utilisé!voir plus haut), ou encore de la confiture de fraise (attention de la délayer avec un peu d'eau pour qu'elle ne soit pas trop épaisse et pas trop sucrée).
Réserver au frais jusqu'au service.



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